Universidade Federal do Ceará
Centro de Ciências Agrárias

No último dia 10 de abril, sexta-feira, aconteceu uma defesa de Doutorado do Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos.

Com título "EFEITO DA ALFARROBA COMO SUBSTITUTO DO CACAU NAS PROPRIEDADES SENSORIAIS E REOLÓGICAS DE BEBIDA ALTERNATIVA AO LEITE", a aluna Ana Cristina da Silva Morais, sob orientação da Profa. Maria do Carmo Passos Rodrigues, defendeu sua tese na sala de aula da PPGCTA as 14:00h.

A banca de defesa foi composta pelos professores Maria do Carmo Passos Rodrigues (Presidente), Dorasilva Ferreira Pontes (Interna), Isabella Montenegro Brasil (Interna), Silvia Maria de Freitas (Externo ao Programa) e Ana Lucia Fernandes Pereira (Externo à instituição [UFMA]).

Resumo:

"O cacau em pó é muito utilizado em produtos lácteos achocolatados juntamente com açúcar e outros ingredientes. Diversos efeitos benéficos à saúde humana são associados ao seu consumo e, por isso, foi aplicado em uma bebida similar ao leite obtida de amêndoas da castanha de caju (ACC) de menor valor comercial. No entanto, devido a algumas desvantagens como amargor, alto teor de gordura saturada e presença de substâncias estimulantes e alergênica, diversos produtos têm sido testados como substitutos. Entre os quais a alfarroba em pó. Assim, decidiu-se testar também a aplicação da alfarroba em pó que não possui as desvantagens supracitadas. Diante do exposto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar os efeitos da substituição gradual do cacau em pó por alfarroba em pó nas propriedades sensoriais e reológicas, na aceitabilidade, no pH e no teor de sólidos solúveis da bebida de ACC, bem como da quantidade de sacarose e carragena, para verificar a viabilidade de substituição parcial e/ou total. Um planejamento fatorial (2³) foi aplicado para avaliar os efeitos da substituição do cacau (total de 2 g/100 mL), do teor de sacarose (4,59-21,41%) e de carragena (0,0061-0,1%) no pH e no teor de sólidos solúveis. Foram determinadas as contagens de coliformes e aeróbios mesófilos e a atividade de água (aw). A análise descritiva quantitativa (ADQ) foi aplicada para verificar as principais propriedades sensoriais da bebida. Os testes de aceitação foram realizados utilizando-se a escala hedônica e a escala relativa ao ideal. As propriedades reológicas foram avaliadas a 10°C utilizando reômetro com placas paralelas.. A proporção de cacau/alfarroba na bebida de ACC e a concentração de sacarose influenciaram no pH. Apenas a concentração de sacarose influenciou no teor de sólidos solúveis. As propriedades sensoriais mais relevantes na bebida e que apresentaram maior variação entre as amostras foram a cor marrom, a aparência viscosa, o aroma de torrefação, o gosto doce e a textura encorpada. As sete amostras alcançaram boa aceitação sensorial, no entanto, as duas amostras com menores teores de sacarose apresentaram menor aceitação. As amostras apresentaram comportamento não Newtoniano. As contagens microbianas estavam em níveis baixos aceitáveis e a atividade de água situou-se em torno de 0,9838-0,9958. Conclui-se que a aplicação do cacau e da alfarroba na bebida de ACC numa concentração total de 2 g/mL é viável, altera o pH, mas resulta em um produto de boa aceitação sensorial, sendo recomendável um teor de 16% de sacarose."

Fonte: Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas (SIGAA)